식품위생 ①식중독 분류/곰팡이독 (세균성식중독-감염형,독소형/중간형식중독)

<세균 vs 곰팡이 vs 바이러스>

세균	곰팡이	바이러스
- ph7 - 0~25℃ : 저온균  25~40℃ : 중온균  40~80℃ : 고온균 - 다량균으로 발병 - 최종감염 : 사람 , 2차감염 거의 없음 - 잠복기 짧음 - 수인성 전파 드묾 - 면역성 X - 10^7~8 : 부패초기 - 10^9~10 : 부패	- ph 4~6 - 25~40℃	- 굴(패류), 오염식수, 가열 안한 과채류, 사람 분변에 존재 - 10~100개의 적은 바이러스로 발병 O - 2차 감염 O → 집단발병 - 겨울철 발생 多 - 치료법, 백신 X - 노로바이러스 : 식품, 물속 증식 X

 

<세균성 식중독 (감염형)>

1. 살모넬라 (Salmonella enteritidis)

특징 : G-, 간균, 무포자, 통성혐기성, 주모성 편모, 35℃, PH7~8, 60℃ 20분 사멸→열에 약함

잠복기 : 12~24시간

증상 : 심한 발열, 위장염 증상 有, 

감염원 : 난류, 생닭, 우유, 어패류, 사람, 가금류의 분변, 쥐 등 

예방법 : 저온보존, 신속섭취, 식육류 청결취급, 75℃ 1분 가열, 기구세척 및 소독, 방충시설 확보

 

2. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)

특징 : G-, 간균, 무포자, 통성혐기성, 단모성 편모, 35~37℃, ph7.5~8, 60℃ 5분 사멸, 호염균(3% 소금물 발육)

잠복기 : 평균 12시간

증상 : 발열, 위장염 증상, 적혈구 용혈(카나가와 현상)

감염원 : 어패류, 회, 초밥, 행주(2차 오염 가능) 등  

예방법 : 어패류는 담수(수돗물)에 씻기, 기구소독, 냉동보관

 

3. 캠필로박터 식중독 (Campylobacter jejuni)

특징 : G-, 간균, 무포자, 미호기성, 소량균으로 감염, 42℃, 60℃ 30분 사멸→열에 약함

잠복기 : 2~7일

증상 : 발열, 설사, 구토, 복통, 권태감, 길랑-바레 증후군(하반신 마비, 호흡마비)

감염원 : 햄버거, 닭고기, 가금류, 애완동물류

예방법 : 생육 만진 후 소독(2차 오염 방지), 충분한 가열, 조리기구 소독, 물 끓여마시기

 

4. 여시니아 식중독 (Yersinia entercolitica)

특징 : G-, 간균, 무포자, 통성혐기성, 인수공통병원균, 25~30℃(저온발육 가능), 진공상태에서도 증식가능

잠복기 : 6~24시간 

증상 : 발열, 패혈증, 충수염과 유사, 급성위장염, 2차면역질환(피부)

감염원 : 도살 돼지, 우유, 오염된 물

예방법 : 돈육 취금 시 조리기구 및 손 세척, 냉장 및 유통과정 주의, 충분한 가열섭취

 

5. 리스테리아 식중독 (Listeria monocytogens)

특징 : G+, 단간균, 무포자, 통성혐기성, 주모성편모, 인수공통병원균, 30~35℃(저온발육 가능), 소량으로 발생, 내염성(10% 식염)

잠복기 : 9~48시간 (치사율 : 30~40%)

감염원 : 건강성인-무증상 / 임산부-조산, 유산 / 면역저하-패혈증, 뇌수막염, 원유, 치즈, 아이스크림

예방법 : 냉장 보관 철저하게, 살균우유 섭취

 

6. 병원성 대장균 (E.coli)

장관병원성 대장균 (EPEC)

- 신생아, 유아에게 급성위장염, 설사, 발열

- 잠복기 : 9~12시간

- 오염된 분유, 유아음식

 

장관조직 침입성 대장균 (EIEC)

- 대장점막 상피세포에 침입 → 궤사, 궤양

- 잠복기 : 10~18시간

- 이질과 유사, 설사, 발열, 복통

 

장관독소원성 대장균 (ETEC)

- 엔테로톡신 생산 (내열성 독소)

- 장염, 설사, 콜레라와 유사

- 오염된 물, 음식에 의한 집단발병

- 잠복기 : 10~12시간

 

장관출혈성 대장균 (E.coli 0157:H7, EHEC)

- 베로독소 생성 (사람에서 사람으로 감염)

- 혈변, 복통, 발열, 2~7% 혈전성 혈소판 감소증

- 용혈성요독증후군 → 신부전

- 잠복기 : 3~8일

 

 

<세균성 식중독 (독소형)>

1. 포도상구균 식중독 (Staphylococcus aureus)

특성 : G+, 구균, 통성혐기성, 편모x, 30~37℃, 내염성균(15% 염분), 화농균, 엔테로톡신(장독소) 생산

잠복기 : 1~6시간 (평균 3시간) → 가장 빠름

증상 : 위장증상, 발열x, 구토증상

감염원 : 도시락, 김밥, 빵, 가열조리식품

예방법 : 화농성징환 환자는 조리업무x, 개인위생 철저, 냉장보관(10도 이하)

 

2. 보툴리누스 식중독 (Clostridium botulinum)

특성 : G+, 구균, 아포형성(내열성↑), 편성혐기성, 주모성편모, 뉴로톡신 생산(아세틸콜린 유리 억제→ 신경마비 증상)

[포자→내열성 / 신경독소→이열성(가열에 쉽게 분해)]

잠복기 : 12~36시간

증상 : 치사율 가장 높음 (40%), 위장증상, 신경증상, 발열증상 X

감염원 : 통조림, 햄, 소시지, 훈제품, 벌꿀

예방법 : 고압증기멸균법으로 통조림 살균, 충분가열

 

3. 장구균 식중독 (Enterococcus faecalis)

특성 : 장관 내 상재균, 냉동식품에 대한 분변오염 지표균

잠복기 : 5~10시간

증상 : 수양성 설사, 복통, 구토, 급성 위장염

감염원 : 치즈, 소시지, 사람,동물의 분변, 크림 등

 

4. 노로바이러스

특징 : 인간이 고유숙주, 미량으로 발생가능, 수인성 전파가능, 2차감염 가능, 전염성↑, 영하20도에서 생존가능

잠복기 : 24~48시간

증상 : 미열, 두통, 구토, 탈수

감염원 : 분변 

예방법 : 개인위생 철저, 85도 1분 가열, 바닥세척-차아염소산나트륨 200ppm

 

 

<중간형 식중독 (생체내 독소형)>

1. 웰치균 식중독 (Clostridium perfringens)

특성 : G+, 간균, 아포형성. 편성혐기성, 편모없음, 웰치균포자 100도 5분 사멸, A형(대부분)은 100도 4시간 가열해도 사멸X

잠복기 : 8~22시간

증상 : 수양성 설사, 복통

감염원 : 실온 5시간 이상 방치된 식품, 분변, 쥐, 대량조리식품

예방법 : 신속하게 조리학 섭취, 보관시 냉장

 

2. 세레우스균 식중독 (Bacillus cereus)

특징 : G+, 간균, 아포형성, 통성혐기성, 주모성편모, 토양세균, 엔테로톡신 생성

구토형	설사형
구토독 내열성 강함 저분자 펩티드로 구성 소화효소로 분해 x 잠복기 : 1~6시간 증상 : 메스꺼움, 구토 감염원 : 쌀, 감자, 파스타 (전분질 식품)	엔테로톡신 내열성 약함 고분자 단백질로 구성 소화효소로 분해 o 잠복기 : 12시간 증상 : 복통, 설사, 오심, 투동, 발열 감염원 : 고기, 우유, 생선요리 (단백질 식품)

예방법 : 냉장보관 (5도이하), 즉시 섭취

 

*Clostridium : 편성혐기성

Clostridium, Bacillus : 아포형성

 

*알레르기성 식중독 : Morganella morganii : 히스타민 생성, 붉은살생선 / 두드러기

비브리오 패혈증 : Vibrio vulnificus :  호염성, 해수세균 / 패혈증

사카자키 식중독 : Corono bacter, Enterobacter sakazakii : 조제분유, 영유아 식품 多 / 조산아, 저체중아, 신생아 수막염, 패혈증 발생 / 70도 이상의 물로 분유조제

 

 

<곰팡이독>

1. Mycotoxin (곰팡이독)

Mycotoxicosis : mycotoxin에 의해 일어나는 질병 총칭

생산곰팡이 : Aspergillus 속, Penicillium속, Fusarium 속

원인식 : 곡류

특징 : 비감염성, 약물, 항생물질에 의한 치료효과 어려움, 급성 < 만성

 

2. Aflatoxin (간장독)

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus

최적조건 : 수분(16%이상), 온도(25~30도), 습도(80~85%이상)

원인식 : 곡류, 두류, 우유, 생강

독성 : B1>M1>G1>M2>B2>G2

특징 : 270~280도 이상 가열시 분해, 강산 및 강알칼리에 쉽게 분해, 자외선 및 방사선에 불안정, 발암성(간암)

 

3. 오크라톡신 (신장독, 간장독)

Aspergillus ochraceus

A독성이 가장 강함

원인식 : 곡류, 콩, 커피

증상 : 신장장애, 신장암, 간 손상

 

4. 파툴린 (신경독)

Penicillium patulum

원인식 : 과일주스, 쌀, 밀, 콩, 간장, 미역

증상 : 신경독소로 작용

 

5. 황변미독

페니실리움 곰팡이 번식 → 황색으로 변질

- islandia 황변미 (동남아시아)

독소 : islandtoxin, luteoskyrin(간장독)

생산곰팡이 : penicillium islandicum

 

- toxicaruim 황변미 (대만)

독소 : citreoviridin (신경독: 호흡장애, 경련)

생산곰팡이 : penicillium citreoviridin

 

- thai 황변미 (태국)

독소 : citrinin (신장독)

생산곰팡이 : penicillium citrinum

 

6. Fusarium 속

zaralenone에 의한 중독

생산곰팡이 : F.graminearum

오염된 옥수수, 보리

증상 : 발정증후군 (돼지), 불임, 유산 

 

7. 맥각독

Claviceps purpuea

독소 : ergotoxin, erdotamine, ergometrine

보리(알칼로이드_경련&괴저 생산), 귀리, 호밀

급성중독 : 소화기계장애, 신경증상, 유산 및 조산

만성중독 : 장기간다량섭취(괴저형), 장기간소량섭취(경련형)