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식품미생물 ② 효모/젖산균/미생물/편성호염성균/포자형성세균식품영양_전공 2021. 4. 5. 19:11반응형
<효모>
- 효모분류에서 질산염이 중요시됨
Pichia 속 : 산막효모 (산화적 당대사 함) / 간장, 맥주, 포도주에 피막 형성
-Zygosaccharomyces rouxii : 내염성 효모, 내삼두압성 효모, 간장숙성에 관여
-Zygosaccharomyces japonicus : 김치, 간장제조 시 곱이라는 회백색 균막형성
Saccharomyces 속 : 산막형성 X
-Saccharomyces ellipsoideus : 포도주 양조
-Saccharomyces cerevisiae : 상면발효 효모, 제과제빵, 절임식품
-Saccharomyces ubarum : 하면발효 효모, 맥주제조
<젖산균>
- 산소분압 낮은 환경에서 증식
- ph3.5에서 증식
- 정상발효 젖산균 : 100% 젖산만 생성 / Sreptococcus, Pediococcus
- 이상발효 젖산균 : 젖산 외 에탄올, 초산 생산
① Leuconostoc 속
- Leuconostoc mesenteroides : 김치발효 초기, 덱스트란
→ 식품안정제로 사용되나 제당공장에서는 파이프 막히게 하는 원인을 생성함
② Lactobacillus 속
- Lactobacillus delbrueckii : 프로바이오틱스 (유산균 많이 들어있는 케피어 관여)
- Lactobacillus plantarum : 김치발효 후기
- Lactobacillus acidophilus : 요구르트 제조, 정장제
- Lactobacillus bulgaricus : 요구르트 제조
- Lactobacillus brevis : 김치발효 후기
- Lactobacillus homohiochii : 청주 변패균
③ Streptococcus 속
- Streptococcus cremoris : 버터와 치즈의 스타터
- Streptococcus thermophilus : 요구르트 제조
*초산발효 : Acebacter
그람음성
호기적조건
식초제조 : Acebaccter aceti (에탄올), Acebacter schutzenba chii
*버터&치즈 스타터
- Streptococcus cremoris
- Lactcbacillus latis
<미생물>
- Proteus rulgaris : 우유 산패
- Morganella morganii : 알레르기 (히스타민 생성)
- Zymomonas mabils : 에탄올 생성
- Corynebacterium slutamicum : 글루탐산 생성
- Propioninocterium shermonii : 스위스치즈 (에멘탈치즈)
- Erwinia속 : pectnase 만들어 연부현상 발생
- Streptomuces 속 : 흙냄새 유발
*Pseudomonas aeruginosa : 녹농균, 우유청변
*간장제조 문제 ⇒ 주로 aspergillus oryzae, bacillus subtilis 나옴!
<편성호염성균>
2% 이상의 소금농도 O
Halobacterium, vibrio속
<포자형성세균>
1. Bacillus 속
- Bacillus subtilis : 고초균, 내열성↑/ α-아밀레이스 생산, 프로테아제 생산/간장, 된장, 청국장에서 분리/빵 점질문질 생성
- Bacillus natto : 청국장 제조, 아밀라아제, 프로타아제 생산
- Bacillus coagulans : 통조림 식품의 평면산패
- Bacillus stearothermophilus
2. Clostridium 속
- Clostridium perfringens : 웰치균, 내열성 강한 내성 포자, 혐기성포자 생성
- Clostridium sperogens : 내열성포자 형성
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