식품영양_전공
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한국인 영양소 섭취기준 ‘식품구성자전거’ (2015 vs. 2020)식품영양_전공 2022. 6. 29. 14:29
식품구성자전거란? 식품구성자전거란, 우리가 주로 먹는 식품들의 종류와 영양소 함유량, 기능에 따라 비슷한 것끼리 묶어 6가지 식품군으로 구분하고, 자전거 바퀴 모양을 이용하여 6가지 식품군의 권장식사패턴에 맞게 섭취 횟수와 분량에 따라 면적을 배분하여 일반인들의 이해를 돕기 위해 개발된 식품모형이다. 이는 권장식사패턴을 반영한 균형 잡힌 식단과 규칙적인 운동이 건강을 유지하는 데에 중요함을 전달하고자 제작되었으며, 아울러 수빈의 적당한 섭취가 중요함을 강조하기 위하여 앞바퀴에 물이 담긴 컵을 표시하였다. 식품구성자전거의 기본 개념은 적절한 영양 및 건강 유지를 위한 한국인 영양섭취기준을 충족하고, 다양한 식품 섭취를 통해 균형적인 식사를 할 수 있도록 돕는다. 또한, 충분한 수분 섭취와 적절한 운동을 통..
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식품위생 ②화학물질에 의한 식중독 (유해성금속/합성수지제품/농약/유해물질)식품영양_전공 2021. 4. 6. 14:59
비소 (As) 산분해간장제조 (산분해제:HCL, 중화제: 탄산나트륨)에 多 사례 : 간장중독사건, 조제분유사건 원인 : 순도가 낮은 식품첨가물 중 불순물로 혼입, 비소제 농략을 오용하는 경우 증상 : 발열, 위장증상, 간장애, 신장장애, 흑피증, 빈혈 구리 (Cu) 원인 : 놋그릇 녹청 증상 : 위장증상, 간세포의 괴사, 간에 색소침착, 경련 특징 : 축적성 X, 급성>만성, 다량섭취 시 체내 -SH와 결합⇒ 효소작용 억제 수은 (Hg) 원인 : 공장폐수 →바다 →어패류섭취 (먹이연쇄에 의한 축적) →미나마타병 증상 : 유기수은(메틸수은) : 신경마비 (연하곤란, 시력감퇴, 손떨림) / 무기수은 : 급성중독 (구내염, 안면창백, 신부전) 카드뮴 (Cd) 원인 : 공장폐수, 축전지공장 →이타이이타이병, 각..
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식품위생 ①식중독 분류/곰팡이독 (세균성식중독-감염형,독소형/중간형식중독)식품영양_전공 2021. 4. 5. 20:51
세균 곰팡이 바이러스 - ph7 - 0~25℃ : 저온균 25~40℃ : 중온균 40~80℃ : 고온균 - 다량균으로 발병 - 최종감염 : 사람 , 2차감염 거의 없음 - 잠복기 짧음 - 수인성 전파 드묾 - 면역성 X - 10^7~8 : 부패초기 - 10^9~10 : 부패 - ph 4~6 - 25~40℃ - 굴(패류), 오염식수, 가열 안한 과채류, 사람 분변에 존재 - 10~100개의 적은 바이러스로 발병 O - 2차 감염 O → 집단발병 - 겨울철 발생 多 - 치료법, 백신 X - 노로바이러스 : 식품, 물속 증식 X 1. 살모넬라 (Salmonella enteritidis) 특징 : G-, 간균, 무포자, 통성혐기성, 주모성 편모, 35℃, PH7~8, 60℃ 20분 사멸→열에 약함 잠복기 : 1..
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식품미생물 ② 효모/젖산균/미생물/편성호염성균/포자형성세균식품영양_전공 2021. 4. 5. 19:11
- 효모분류에서 질산염이 중요시됨 Pichia 속 : 산막효모 (산화적 당대사 함) / 간장, 맥주, 포도주에 피막 형성 -Zygosaccharomyces rouxii : 내염성 효모, 내삼두압성 효모, 간장숙성에 관여 -Zygosaccharomyces japonicus : 김치, 간장제조 시 곱이라는 회백색 균막형성 Saccharomyces 속 : 산막형성 X -Saccharomyces ellipsoideus : 포도주 양조 -Saccharomyces cerevisiae : 상면발효 효모, 제과제빵, 절임식품 -Saccharomyces ubarum : 하면발효 효모, 맥주제조 - 산소분압 낮은 환경에서 증식 - ph3.5에서 증식 - 정상발효 젖산균 : 100% 젖산만 생성 / Sreptococcus,..
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식품미생물 ① 바이러스(핵막/산소요구/온도) & 곰팡이(조상균류/순정균류)식품영양_전공 2021. 4. 5. 16:56
- 전자현미경으로만 관찰 O - 숙주특이성↑ - DNA 또는 RNA와 단백질로 구성 - 숙주에 기생하여 증식 - 세균분류의 중요지표 - 편모확인 X - 오래된 배양균 잘못확인하기도 함 - 그람양성→보라색 (크리스탈 바이올렛 색소에 쉽게 염색 O) - 그람음성→붉은색 그람양성 - 세포벽의 펩티도글리칸 층이 두꺼움 - 세포벽 1개의 층으로 구성 - 세포벽에 지질 성분 少 - 페니실린에 사멸 - 라이소자임에 의한 펩티도글리칸층이 분해되면 용균 - 포자형성균, 젖산균, 포도상구균, 프로피온산 생성균 *페니실린→ 펩티도글리칸 합성 저해 그람음성 - 대장균, 초산균(Acetobacter) - 세포벽 2개의 층으로 구성 - 선모 有 - 그람음성세균에 주로 존재 - DNA의 이동통로 역할 - 세포 부착시키는 역할 세포..
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[영양사 오답정리] 위장관 질환의 영양관리식품영양_전공/영양사 오답정리 2021. 2. 4. 14:01
- 소화관의 지배신경 부교감신경 : 소화관의 운동 및 소화액의 분비 촉진 교감신경 : 소화관의 운동 및 소화액의 분비 억제 - 연하 : 구강→인두, 후두→식도로 음식이 이동되는 과정 *연하, 구토, 타액분비 중추: 연수 - 위선⭐ 벽세포 : 염산 및 내적인자 분비 주세포 : 펩시노겐 분비 점액세포 : 뮤신 분비 G-cell : 가스트린 분비 - 위산분비 촉진 : 아세틸콜린, 가스트린, Ca2+, 카페인 - 위산분비 억제 : 카테콜라민 - 위에서의 소화 : 단백질의 소화만 일어남 - 위에서의 흡수 : 물, 알코올 흡수 - 위액이 가장 많이 나오는 시기는? : 뇌상시기 - 오심, 구토시의 식사요법: 차갑고, 건조하고, 짭짤한 것이 좋음 - 식도역류염 환자가 제산제를 사용하는 경우, 부족하기 쉬운 영양소는? ..
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[영양사 오답정리] 병원식과 영양지원식품영양_전공/영양사 오답정리 2021. 1. 29. 19:23
[영양관리과정] - 식이섭취조사방법 중 양적평가법: 식사기록법, 24시간 회상법, 실측법 등 - 식이섭취조사방법 중 질적평가법: 식품섭취빈도조사법, 식사력조사법, 영양밀도지수 등 *식품섭취빈도조사법, 식사력 조사법 : 과거 장기간에 걸친 평소의 식품이나 영양소 패턴 추정하는 방법 - 식이에 포함된 특정영양소 함량을 에너지 1000kcal 당 권장량에 대한 비율로 나타낸 것은? : 영양밀도지수(INQ) - 개인의 식사섭취 평가시, 평소섭취량이 ㅇㅇㅇㅇㅇ이상이면 섭취량이 부족할 확률이 낮다. : 권장섭취량 - 철 영양상태에 가장 민감하게 반응하는 영양상태판정법은? : 혈청 패리틴 농도 - 과거/ 현재/ 미래의 영양결핍상태를 보여주는 영양판정방법은? : 신체계측, 임상조사/ 생화학검사/ 식이섭취조사 - WLI..
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[영양사 오답정리] 식품학 및 조리원리 (수분, 탄수화물, 전분의 호화, 노화, 아밀로오스, 아밀로펙틴)식품영양_전공/영양사 오답정리 2021. 1. 3. 22:45
- 계량단위1ts=5g=5ml=5cc1Ts=15g=15ml=3ts1cup=200ml=13⅓Ts - ℃= (℉-32)÷1.8 - 튀김에 중조를 넣으면 바삭해지나 수용성 영양소의 손실 有 - 열전달속도 : 복사>대류>전도 - 조미료의 침투속도를 고려할 때, 사용순서는? : 설탕-소금-식초 - 미생물의 성장에 필요한 수분활성도가 높은 순서 : 세균(0.9)>효모(0.88)>곰팡이(0.8)>내건성곰팡이(0.65)>내삼투압성효모(0.6) - 등온흡습·탈습곡선: 길게 늘어진 역S자형 곡선Ⅰ영역Ⅱ영역Ⅲ영역Aw 0.25 이하 결합수 단분자층 이온결합 유지의 산패 억제Aw 0.25~0.80 준결합수 다분자층 수소결합 건조식품 안정화 Aw 0.6~0.7에서 비효소적 갈변& 유지의 산화가 잘 일어남Aw 0.8~1.0 자유수..