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식품미생물 ① 바이러스(핵막/산소요구/온도) & 곰팡이(조상균류/순정균류)식품영양_전공 2021. 4. 5. 16:56반응형
<바이러스>
- 전자현미경으로만 관찰 O
- 숙주특이성↑
- DNA 또는 RNA와 단백질로 구성
- 숙주에 기생하여 증식
<그람염색>
- 세균분류의 중요지표
- 편모확인 X
- 오래된 배양균 잘못확인하기도 함
- 그람양성→보라색 (크리스탈 바이올렛 색소에 쉽게 염색 O)
- 그람음성→붉은색
<그람양성 vs 그람음성>그람양성 - 세포벽의 펩티도글리칸 층이 두꺼움
- 세포벽 1개의 층으로 구성
- 세포벽에 지질 성분 少
- 페니실린에 사멸
- 라이소자임에 의한 펩티도글리칸층이 분해되면 용균
- 포자형성균, 젖산균, 포도상구균, 프로피온산 생성균
*페니실린→ 펩티도글리칸 합성 저해그람음성 - 대장균, 초산균(Acetobacter)
- 세포벽 2개의 층으로 구성
- 선모 有
<선모>
- 그람음성세균에 주로 존재
- DNA의 이동통로 역할
- 세포 부착시키는 역할
<핵막의 유무에 따른 분류 : 원핵세포 VS 진핵세포>
세포벽 호흡관계효소 원핵세포 (핵막X) 펩티도글리칸 세포막, 메소좀; 진핵세포 (핵막O) 셀룰로오스
키틴미토콘드리아
<세균의 내생포자>
- 열, 방사선, 자외선, 화학약품에 대한 저항성↑
- 일반세포에 비해 수분 적게 함유
- 내생포자 형성 세균 : Bacillus속, clostridium속, sporosarcina
<산소요구에 따른 분류>호기성균 (산소o) - 곰팡이
- Bacillus속
- Acetobacter속
- Pseudomonas혐기성균 (산소x) - Clostridium속
- Bifidobacterium미호기성 (저농도산소) - 젖산균
- Campylobacter통성혐기성균 (산소유무 관계x) - 효모
- 장내세균
- 대장균편성혐기성균 - 낙산균 (Clostridium butyricum)
<온도에 따른 분류>고온균
(45~80℃)요구르트 제조균
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus blgaricus
통조림평면 산패 원인균
- Bacillus stearothermophilus
- Bacillus coagulans중온균
(30~45℃)- Escherichia coli
- Bacillus subtillis저온균
(0~25℃)- Pseudomonas fluorescens
<곰팡이>
- ph가 가장 낮은 곳에서 증식
- 유성생식 → 세포간 결합 O
- 무성생식 → 세포간 결합 X
<균사의 격벽 유무에 따른 분류 : 조상균류 VS 순정군류>조상균류 (격벽X) - Mucor
- Rhizopus
- Absidia순정균류 (격벽O) - 자낭균류
- 불완전균류
- 담자균류
<조상균류>
- 유성생식 : 접합포자 생성
- 무성생식 : 포자낭포자 생성
- Rhizopus (거미줄 곰팡이 속)
- Rhizopus delemar : 글루코아밀레이스 생성 (전분을 거의 100% 포도당으로 분해)
- Rhizopus nigricans : 고구마 연부병의 원인
<순정균류>1. 자낭균류
- 유성생식 : 자낭포자 생성
- 무성생식 : 분생포자 생성
① Aspergillus속 (누룩곰팡이 속)
황국균
- Aspergillus oryzae : 메주, 주류, 장류, 청주 제조 / 코지 곰팡이 생산 → 프로테아제와 아밀라아제 생산력 강함
- Aspergillus sojae : 개량식 간장 제조
- Aspergillus flavus : 아플라톡신 생성
백국균
- Aspergillus kawachii :탁주, 약주 제조 /구연산 생성 / 내산성 당화효소 생성
흑국균
- Aspergillus nigar : 구연산 생성 / 청칭에 이용 / 글루콘산 제조 / 펙티나제 생성
② Penicillium속 (푸른곰팡이 속)
황변미균
- Penicillium citrinum : 신장독 생성
- Penicillium citreoviride : 신경독 생성
- Penicillium islandicum : 간장독 생성
페니실린 관련
- Penicillium notatum : 페니실린 발견균
- Penicillium chrysogenum : 페니실린 생산
치즈숙성균
- Penicillium roqueforti : 포크포즈 치즈 제조
- Penicillium camemberti
부패균
- Penicillium expansum : 사과, 배에 연부병 (푸른곰팡이병)
- Penicillium italicum : 감귤균 부패
- Penicillium digitatum : 감귤균 부패
③ Monascus속 (붉은곰팡이 속)
- Monascus purpureus : 중국 홍주 제조 / 적색색소 monascorubin생산
2. 불완전균류
- 순정균류 중 무성생식을 하는 것
3. 담자균류
- 균사에 연결꺽쇠 갖음
- 대부분 버섯이 이에 속함
*버섯 : 자실체와 균사체 부분으로 구성 / 식용→3차 균사
- 진균류 중 가장 발달, 기생성O
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