[영양사 오답정리] 식품학 및 조리원리 (수분, 탄수화물, 전분의 호화, 노화, 아밀로오스, 아밀로펙틴)

- 계량단위

1ts=5g=5ml=5cc

1Ts=15g=15ml=3ts

1cup=200ml=13⅓Ts

 

- ℃= (℉-32)÷1.8

 

- 튀김에 중조를 넣으면 바삭해지나 수용성 영양소의 손실 有

 

- 열전달속도 : 복사>대류>전도

 

- 조미료의 침투속도를 고려할 때, 사용순서는? : 설탕-소금-식초

 

- 미생물의 성장에 필요한 수분활성도가 높은 순서 : 세균(0.9)>효모(0.88)>곰팡이(0.8)>내건성곰팡이(0.65)>내삼투압성효모(0.6)

 

- 등온흡습·탈습곡선

: 길게 늘어진 역S자형 곡선

Ⅰ영역	Ⅱ영역	Ⅲ영역
Aw 0.25 이하 결합수 단분자층 이온결합 유지의 산패 억제	Aw 0.25~0.80 준결합수 다분자층 수소결합 건조식품 안정화 Aw 0.6~0.7에서 비효소적 갈변& 유지의 산화가 잘 일어남	Aw 0.8~1.0 자유수 모세관에 수분 응결 세균, 효모, 곰팡이 증식

 

- 같은 수분활성에서 수분함량이 흡습시보다 탈습시 더 높게 나타나는 현상은? : 히스테리시스 효과

 

[탄수화물]

- C,H,O로 구성, Cm(H2O)n으로 표시되나 물은 없음

 

- 분자 내 2개 이상의 수산기(-OH기)와 1개의 알데하이드(-CHO)기나 케톤(=CO)기 有

 

- 부재탄소의 수 : 과당 3개, 포도당 4개, 갈락토오스 4개

 

- 입체이성질체 수 : 과당(2³=8개), 포도당(2⁴=16개), 갈락토오스(2⁴=16개)

 

- 오탄당(발효X) : 아라비노오스, 리보오스, 크실로오스

 

- 자연계에서 유일하게 L-형으로 존재하는 단당류는? : 아라비노오스

 

- 단당류 : 리보오스, 자일로오스, 포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스

  이당류 : 설탕, 맥아당, 유당, 트레할로오스

  삼당류 : 라피노오스 (갈락토오스+포도당+과당)

  사당류 : 스타키오스 (갈락토오스+갈락토오스+포도당+과당) , 전화당

 

*전화당: 설탕→ (+인버타아제)→ 포도당, 과당

-과당보다 단맛이 강함, 

-환원력·용해력↑

-벌꿀 有

 

탄수화물의 분류(단당류 vs 이당류 vs 다당류)

- 케토오스인 당은? : 과당

*과당은 케톤기(=CO)기를 함유함.

 

- 에피머 관계에 있는 당은? :

D-포도당, D-갈락토오스(에피머: C4) 

D-포도당, D-만노오스(에피머: C2)

 

- 아노머 관계에 있는 당은? : α-포도당, β-포도당 등

*아노머 : 같은 당의 α와 β의 이성질체 관계

 

- 탄수화물의 광학적 이성질체를 구별하는 표준이 되는 물질은? : D(+)- 글리세르알데하이드

 

- 포도당의 유도체 중에서 C1이 COOH기 인 것은? : 글루콘산

 

- 포도당의 유도체 중에서 C6이 COOH기 인 것은? : 글루쿠론산

 

- 포도당의 유도체 중에서 C1과 C6가 COOH기 인 것은? : 포도당산

 

- 버섯, 해조류에 존재하는 당알코올은? : 만니톨

* 만니톨은 당뇨병 환자의 감미료로 사용

 

- 포도당을 물에 녹였을 때 시간 경과에 따라 선광도가 변하는 이유는? : α ⇆ β 호변이상

 

- 환원당 : 단당류, 유당, 맥아당

 

- 비환원당 : 설탕

 

- 펠링시험 : 환원당 검사 시험으로 환원당 용액에 펠링용액을 가하면 황산구리의 형성으로 적색 침전이 생김

 

- 포도당에 포도당 이성질화효소를 반응시켰을 때, 결과는? :

감미도↑

용해도↑(결정화 방지)

흡습·조해성↑

점도↓

*포도당→ (포도당 이성화효소)→ 과당

 

- 상대적 감미도가 높은 순서? : 과당> 설탕> 포도당> 만나톨> 맥아당> 젖당

 

- 과당으로 이루어진 다당류? : 이눌린

 

- 설탕을 감미의 표준물질로 사용하는 이유는? : α, β 이성질체가 없기 때문에

* 포도당과 과당은 α, β 이성질체 有 (포도당의 단맛 α>β, 과당의 단맛α<β)

 

- 단순다당류 : 전분, 덱스트린, 셀룰로오스, 글리코겐

 

- 복합다당류 : 헤미셀룰로오스, 펙틴, 알긴산, 헤파린 등

 

- 동물성 다당류 : 글리코겐, 키틴, 황산콘드로이틴 등

 

- 아밀로오스 vs 아밀로펙틴

구분	아밀로오스	아밀로펙틴
결합방식	포도당의 α-1,4결합	포도당의 α-1,4결합 및 α-1,6결합
전분에서의 함량	20%	80%
요오드반응	청색	적갈색
호화반응	쉬움	어려움
노화반응	쉬움	어려움

 

- 아밀로펙틴 vs 글리코겐

가지수 : 아밀로펙틴<글리코겐

사슬길이 : 아밀로펙틴>글리코겐

공통점 : 적자색의 요오드반응, 포도당의 α-1,4결합, α-1,6결합으로 구성

 

- 펙틴질 (복합다당류)

기본단위 : α-D-갈락투론산

종류	특징
프로토펙틴	- 미숙과일 多, 불용성, 젤 형성 X - 과일이 익어갈수록 프로토펙티나아제에 의해 수용성펙틴과 펙틴산이 됨
펙틴산	- 익은과일 有, 수용성, 젤 형성 O
펙틴	- 익은과일 有, 수용성, 적당량의 당과 산의 존재하에 젤 형성 O - 고메톡실펙틴+ 당, 산 → 젤 형성 O - 저메톡실펙틴+ 2가양이온 (칼슘 등) → 젤 형성 O - 펙틴에스테라아제에 의해 메탄올을 생성
펙트산	- 과숙과일 有, 수용성, 젤 형성X

 

- 전분의 호화 (β→α)

생전분에 물을 넣고 가열시 수소결합이 끊어지면서 젤 형성

*X선 회절도 : β전분-A,B,C도형, α전분-V도형

 

- 호화촉진요인 :

염류(황산염X)

60℃↑

알칼리성

아밀로오스 함량↑

전분입자가 클수록 (쌀, 옥수수<감자, 고구마)

 

- 호화가 시작되는 온도는? : 60~65℃

 

- 전분의 노화 (α→β)

α전분의 장시간 방치시, 분자들 간의 수소결합 형성, 미셀구조 형성하고 불투명해지는 현상 

*X선 회절도 : B도형

 

- 노화촉진요인 :

황산염

0~5℃의 온도

30~60%의 수분

PH 낮을수록

아밀로오스 함량↑

곡류전분

 

- 노화억제방법 

염류 (황산염X)

0℃ 이하의 냉동보관

30% 이하, 60% 이상의 수분

설탕의 첨가

유화제(계면활성제)의 사용

 

- 노화전분의 종류 : 굳은 빵, 떡과 찬밥 등

 

- 전분의 분해효소 

ɑ-아밀라아제	β-아밀라아제
액화효소	당화효소
전분의 ɑ-1.4 결합을 무작위로 가수분해하여 덱스트린 생성	전분의 비환원성말단부터 ɑ-1.4 결합을 맥아당 단위로 분해
타액, 췌장액에 존재	엿기름에 존재

- ɑ,β-아밀라아제 모두 ɑ-1.6 결합을 절단하지 못한다. 

 

- 전분의 호정화

물을 가하지 않고, 150~190℃ 정도의 높은 온도에서 가열시, 가용성 전분을 거쳐 호정(dextrin)이 되는 현상

 

- 호화전분보다 물에 잘 용해, 소화효소의 작용 받기 쉬움, 점성은 약함

 

- 호정화의 예 : 비스킷, 토스트, 뻥튀기, 루, 미숫가루 등

 

- 아가로오스와 아가로펙틴의 두 성분으로 구성되어 젤 형성능력이 강하여 젤리나 양갱의 재료나 미생물 고체배지에 쓰이는 것은? : 한천(agar)

*한천 : 홍조류인 우뭇가사리에서 추출, 복합다당류

-아가로오스 : 젤 형성능력↑

-아가로펙틴 : 젤 형성능력↓, 점탄성 O

 

- 해조류에 들어 있는 다당류? : 카라기난

*아라비아검 : 식물조직

구아검 : 식물종자

펙틴 : 과일

아밀로펙틴 : 식물종자, 뿌리

 

- 고등동물의 간, 비장, 신장조직에 널리 분포된 다당류로 혈액 응고 저지작용을 하는 뮤코 다당류는? : 헤파린

*헤파린 : 글루코사민+글루콘산+황산