과일과 채소의 생리적 특성 및 쥬스 제조과정

 요즘과 같이 더운 여름에는 식품을 더욱 더 적절하게 취급하여 소비를 이끌어내야 한다. 과일과 채소는 수확 후에도 신경써서 포장하고, 낮은 온도에서의 운반 및 진열과정을 거친다. 그 이유는 과일과 채소가 수확한 이후에도 생물학적으로 살아있기 때문이다. 그러므로 수분의 증산과 호흡, 합성 등의 이화학적이고 생물학적인 변화를 한다고 한다. 

 

과일과 채소의 생리적 특성

1. 호흡작용

 과채류는 수확하기 전에는 산소를 배출하고, 이산화탄소를 사용하지만, 수확한 후에는 산소를 사용하고, 이산화탄소를 배출한다. 즉, 과일도 숨을 쉰다는 말이다. 호흡과정에서 열이 발생하는데, 이는 제품의 온도(품온)을 상승시킨다. 호흡은 온도에 가장 민감한 부분으로 10℃보다 온도가 높으면 호흡은 2.5배 증가하게 된다. 과채류를 낮은 온도에서 저장해야 하는 이유이다. 과채류의 표면적이 크고, 가벼울수록 호흡이 커진다. 또한, 저장고의 공기조성은 호흡에 영향을 끼친다. 그러므로 산소농도를 감소시키고, 탄산가스 농도를 높여주는 CA저장을 하여야 한다. 

 

2. 증산작용

 과채류를 수확하고 저장할 때, 수분의 손실이 발생한다. 이는 증량을 5% 감소시키고, 선도를 떨어트린다. 또한, 온도, 습도, 포장정도 등에 영향을 받으며 덜 익은 과일이 잘 익은 과일보다 증산량이 크다. 

 온도가 높을수록, 빛이 많을수록, 습도가 낮을수록 증산작용이 커지는데, 그 이유는 과채류의 기공이 크게 열리게 되기 때문이다. 온도와 빛, 습도 중 가장 큰 영향을 미치는 요인은 주변환경과의 습도 차이다. 그러므로 과채류의 온도를 낮추어 수증기압을 작게하고, 주변의 습도를 높여 습도에 차이를 준다. 

 

3. 생장작용

 과일류의 경우, 생장이 완료되면 최고의 가치를 가진다. 채소류는 수확 후에도 생장이 계속되어 딱딱해지고, 풍미가 떨어지며, 색깔이 떨어진다. 계속되는 생상을 막기위해서는 5℃이하에서 보존하며, 저온에서의 유통과정이 필요하다.  

 

4. 후숙작용

 수확 이후, 과채류의 조직이 연화되고, 색깔이 변색되며, 향 등의 생리적 변화가 일어난다. 이유는 식물체에서 성장호르몬 역할을 하는 에틸렌이 식물체내의 효소활성을 높여 호흡작용을 상승시키기 때문이다. 또한, 산소의 농도를 높이면 후숙작용이 촉진된다. 후숙과정을 거치는 것이 대체적으로는 좋지 않지만, 일부러 후숙과정을 거치는 과일도 있다. 아보카도, 복숭아, 파인애플이 대표적이다. 

 

5. 휴면

 휴면이란, 과채류가 좋지 않은 환경에 놓여졌을 때, 생리작용을 일시적이로 멈춘 상태를 의미한다. 자발적휴면과 강제적휴면이 있다. 자발적휴면은 일정한 기간에만 나타는 것으로 대표적으로는 마늘과 양파가 있다. 강제적휴면(타발휴면)은 환경이 부적당할 때 나타나는 것으로 CA저장법을 이용하기도 한다. 휴면의 기전은 밝혀지지 않았으며, 화학물질 중 압시스산은 휴면은 촉진하고, 지베렐린은 휴면을 깨우는 역할을 한다. 

 

과일 주스는 어떤 과정을 통해 만들어질까?

1. 과일선택

 주스를 만들기 위해서는 과일의 색과 향이 좋고, 신선한 것을 선택한다. 또한, 껍질이 얇으며, 성분의 높도가 높은 것이 좋다. 

 

2. 선별 및 선택

 이물질과 미생물을 제거하여 제품의 살균이 용이하고, 저장성과 품질을 좋게 하기 위한 과정이다. 

 

3. 착즙

 선별된 과일은 공기와의 접촉을 피해야 하기 때문에 신속하게 착즙하여야 한다. 만약 공기가 접촉하면 과즙의 갈변화가 일어나며, 폴리페놀과 같은 비타민이 파괴될 뿐만 아니라 풍미가 떨어지게 된다. 착즙과정을 거친 과즙 중에도 공기를 함유하고 있기 때문에 과즙을 진공관에 통과시켜 탈기과정을 한다. 이 과정을 거치면 다시 공기와 접촉하여도 공기를 잘 흡수하지 않게 된다. 

 

4. 여과 및 청정

 과즙을 투명하게 하기 위해서는 혼탁의 원인이 되는 펙틴과 점질물(다당류성 물질)을 제거하기 위해 청징제를 사용한다.

 

5. 살균

 과즙은 순간살균을 하게 된다. 저온 장시간 살균보다 고온 단시간 살균이 영양분의 파괴가 적으며, 순간살균은 90~98℃에서 10~60초 정도 진행한다.

 

6.담기, 밀봉 및 냉각

 살균의 과정을 거친 쥬스는 살균용기에 담겨 밀봉된다. 후에 가열살균을 실시하고, 냉각 또는 방부제(안식향산나트륨)를 첨가하여 병에 주입하고 냉각하는 과정을 거친다.

 

 

 모든 과채류는 숙성되는 시기도 휴면시기도 다르기 때문에 잘 알고 먹는 것도 맛있게 먹을 수 있는 똑똑한 방법이라고 생각한다.