여름철 식중독, 균을 조심하자 (식품위생 지표 미생물 파헤치기)

 날이 더워지면서 노로바이러스 등 식중독이 기승을 부리고 있다. 온도가 높아지면서 균의 번식이 증가하는 경우가 많기 때문에 위생에 더더욱 신경을 써야하는 계절이다. 보통 위생검사를 실시할 때에는 일반세균 수, 대장균 수 등을 기본적으로 검사한다. 일반세균과 대장균의 차이점이 궁금했다.

 

 수업시간에 교수님께서 '음식에서 대장균이 검출되면 왜 논란이 되는지 아니?'라고 물으셨다. 교수님께서는 '대장균'은 대장에서만 사는 균이기 때문에 사람들이 똥을 싸고, 잘 씻지 않은 손으로 음식을 만드는 과정에서 대장균이 음식으로 이동하여 식중독이 발생한다고 하셨다. 대장균, 말 그래도 대장에서 사는 균이다. 대장균에 대해 깊이 생각을 해본적이 없어서 그런지 너무 충격적이다. '손 씻기'는 정말 기본적인 위생관리 중 하나라고 강조하고 싶다.

 

대장균군과 대장균은 다른 것인가?

 대장균군(coliform bacteria)은 대장균을 포함한 환경(토양, 식물, 물 등)에 존재하는 균을 말한다. 소량의 오염으로도 쉽게 검출이 가능하며, 사람이나 온열동물의 분변과 관계가 있다. 환경위생 관리상의 대표적인 위생지표군이다. 그람음성 무포자간균으로, 35℃에서 유당을 분해하여 산과 가스를 생성한다. 또한 호기성 또는 통성혐기성균이다.

 

 서론에서 말한 것과 같이, 대장균군이 발견되었다라는 것은 식품이 사람이나 온열동물의 분변에 오염이 되었다는 것을 말한다. 즉, 비위생적으로 음식을 만들었다는 것을 의미한다. 대장균군의 검사방법은 추정시험, 확정시험, 완전시험이 있다. 

 

 대장균(E.Coli)은 대장균군에 속한 균으로써 온혈동물(사람과 동물)의 장판에 주로 서식하며, 생존기간이 비교적 짧다는 특징이 있다. 위생지표(분변 오염의 지표)로 활용된다. 대장균의 정성실험을 한 후, 대장균군임이 판정이 되면, 대장균군 중에서 대장균을 감별하는 과정인 IMVIC Test를 한다. 

 

 대장균과 대장균군은 가열이나 동결에 저항성이 약해 식품에서 검출이 되면 공정 중에 분변 오염이 되었을 가능성이 높아 식품 위생에 중요한 지표로 쓰인다. 대장균과 대장균군이 동결저장을 통해 사멸하지만, 많은 병원성균은 살아있을 가능성이 높기 때문에 위생검사를 할 경우에는 일반세균수 등과 함께 검사를 하는 것이 좋다.  

 

 

식품위생 지표균에는 어떤 것들이 있을까?

 위에서 살펴보았던 대장균과 대장균군 그리고 장구균과 일반세균이 식품위생의 지표균들이다. 이들은 식당에서 위생을 점검할 때 조사하여야 할 필수적인 균들이다. 

 

 장구균( Entercoccus )은 사람이나 가축의 분변에 항상 존재하는 균이다. 즉, 우리 모두의 똥에 장구균이 있다는 소리이다. 이는 사람의 분변 중 10^5~10^8/g정도 존재한다고 한다. 그러나 사람이나 가축의 분변으로 오염되지 않은 환경에서는 검출되지 않는다고 하니 위생에 더욱 신경을 써야한다. 장구균은 식품의 조리, 가공과정에서 생존률이 커서 냉동식품, 건조식품, 가열식품 등에서는 대장균군보다 더욱 유용하게 쓰이는 지표균이다. 

 

 장구균의 검사방법으로는 AC배지, KF한천배지 등을 사용하여 37℃에서 48시간 배양을 한다. 대장균군은 가열과 동결에 약하기 때문에 장구균과 함께 검사하는 것이 바람직하다.

 

 일반세균(general bacteria)은 식품의 세균오염 정도를 나타내는 지표이다. 물 속에서 활동하는 병원균을 제회한 호기성세균이나 혐기성균을 통틀어 일컫는 말로, 일반세균 자체가 인체에 직접 병을 일으키지는 않지만, 수가 많으면 탈이 날 수도 있다. 식품의 안정성과 보존성, 취급 등을 종합적으로 평가할 수 있는 중요한 지표이다. 검사방법은 표준한천배지를 사용하여 35℃에서 48시간이나 24시간 정도 배양하여 형성되는 집락수(CPU)로 측정한다. 식품 1g 당 세균수로 표시한다. 

 

 대장균군, 대장균, 장구균, 일반세균은 위생에 철저히 신경을 쓰면 충분히 예방할 수 있는 균이라 생각한다. 평소 손을 잘 씻고 도마나 칼 등을 소독하여 사용하여 식중독을 막아야 한다.