등온곡선
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[영양사 오답정리] 식품학 및 조리원리 (수분, 탄수화물, 전분의 호화, 노화, 아밀로오스, 아밀로펙틴)식품영양_전공/영양사 오답정리 2021. 1. 3. 22:45
- 계량단위1ts=5g=5ml=5cc1Ts=15g=15ml=3ts1cup=200ml=13⅓Ts - ℃= (℉-32)÷1.8 - 튀김에 중조를 넣으면 바삭해지나 수용성 영양소의 손실 有 - 열전달속도 : 복사>대류>전도 - 조미료의 침투속도를 고려할 때, 사용순서는? : 설탕-소금-식초 - 미생물의 성장에 필요한 수분활성도가 높은 순서 : 세균(0.9)>효모(0.88)>곰팡이(0.8)>내건성곰팡이(0.65)>내삼투압성효모(0.6) - 등온흡습·탈습곡선: 길게 늘어진 역S자형 곡선Ⅰ영역Ⅱ영역Ⅲ영역Aw 0.25 이하 결합수 단분자층 이온결합 유지의 산패 억제Aw 0.25~0.80 준결합수 다분자층 수소결합 건조식품 안정화 Aw 0.6~0.7에서 비효소적 갈변& 유지의 산화가 잘 일어남Aw 0.8~1.0 자유수..